Śledzie w oleju z musztardą

Potrzebujemy:

Śledzie "po duńsku"

Jest jeszcze czas aby przygotować i spróbować te bardzo ciekawe śledzie.

Chili con carne

Danie pochodzi chyba z książki AMC dołączanej do naczyń i w oryginale skład jest taki:

Zupa - krem z porów.

Święta się zbliżają ale jest też czas zup. 
Dziś zupa prosta, szybka w wykonaniu no i bardzo smaczna. Przepis mam od mojej siostry.

Rolmopsy z Helu

Rolmopsy z Helu 

Śledzie smażone

Przy jednej okazji możemy zjeść śledzie na obiad a część włożyć do zalewy.

Śledzie po kaszubsku

Moja wersja jest taka.

Solanka do śledzi

Ponieważ obecnie w sprzedaży nie ma śledzi solonych z beczki, najlepiej je zasolić samemu kupując świeże ryby.

Marynata do rolmopsów

Marynata do rolmopsów. (Używam również do innych śledzi)

Śledzie - wstęp.

Śledzie.

Wydawałoby się, że temat prosty. 

Rolmopsy Maxella

Rolmopsy Maxella.

Sprawianie śledzi

Potrzeba do tego odpowiedniego noża i trochę wprawy. Po kilku kilogramach idzie jak na taśmie.  

Wszystko o wędzeniu.

Najważniejszym etapem wędzenia jest osuszanie ciepłym powietrzem, zanim puścimy dym. 
Wilgoć, mokre drewno czy mokre wędzonki nie sprzyjają wędzeniu. 
Czarne, osmolone wędzonki czy kiełbasy to nie tradycja tylko brak wiedzy na temat prawidłowego wędzenia.

Wędzarnia

Dobra wędzarnia to podstawa. Pytanie, jaka to dobra? 

Sprzęt do wyrobu wędlin.

Przedstawiam mój sprzęt.

Na samym początku zacznę od noży. Dobre i naostrzone noże to podstawa w wędliniarstwie jak i w kuchni. Noży jest całe mnóstwo. Są polskie, są i zagraniczne. No i tu wybieram zdecydowanie te zagraniczne. Do tego porządna stalka i można działać.

Oczywiście wcześniej noże trzeba naostrzyć. Jest całe mnóstwo sprzętu fachowego ale i drogiego. Ja jak wielu kolegów kupiłem "chińskiego apexa". To wystarczający sprzęt. Na początku trzeba z nożami popracować ale potem to tylko korekta. W zestawie są chyba 4 kamienie wodne o różnej gradacji, można też dokupić inne oddzielnie.

Jeśli chodzi o maszynkę, to na początku miałem pewnie jak większość, poczciwego zelmera. Da się tym mielić i robić pierwsze kiełbasy byle maszynka miała gardziel "8" a nie "5". Na początku również maszynką nadziewałem kiełbasy. Można aczkolwiek jest to uciążliwe zwłaszcza w pojedynkę, brakuje jednej ręki do ciągłego nakładania farszu. 

Tabele peklowania

Na początek peklowanie suche mięsa drobnego na kiełbasy.

Domowa bulionetka

Zaczynałam od gorących kubków poprzez chińskie zupki, skończywszy na "domowym'' rosołku z kostki bulionowej... 

Kapusta kiszona

Kiszenie kapusty to dość prosta sprawa. 

Nazewnictwo

Z czasem temat będzie uzupełniany.
Na razie zaczynamy od rodzajów kiełbas:


Kiełbasy parzone, czyli wędzone i parzone.

Kiełbasy wędzone, czyli wędzone surowe.
Kiełbasy pieczone, czyli wędzone i pieczone.

Polędwica - „Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.
Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych  wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. Mięsień lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. 

Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

Dla uzupełnienia, schab bez kości, to nazwa handlowa i nie używamy jej tutaj, podobnie jak polędwiczek albo ćwiartek z kurczaka, golonek z indyka czy innych tego typu wynalazków. 
Schab to mięsień z kością. Od kości odkrawamy polędwicę. Polędwica nie powstaje dopiero po wędzeniu.


Karkówka to mięsień z kością, po odcięciu od kości zostaje nam karczek

Frankfurterki wędzone.

To kiełbasa, jaką robiłem w ostatni weekend, więc będzie tu jako pierwsza.

Na leniucha, czyli leniwe

Kolejny smak z dzieciństwa.

Kwaśnica

Mięsna, kwaśna i sycąca, czyli taka jaka powinna być.

Zupa szczawiowa

Pyszna, kwaśna, z jajem, czyli zupa szczawiowa.

Majonez domowy

Majonez robi się naprawdę szybko