Rozbiór uzupełniający podgardla

To bardzo ważna czynność dla wszystkich, którzy używają tej części półtuszy wieprzowej.

Pstrąg wędzony na gorąco

 

O technologii wędzenia ryb jeszcze będzie u nas sporo.

Polędwiczka wędzona

Polędwiczka to najdelikatniejszy mięsień z całej wieprzowiny.

Polędwica wędzona

Lepiej gdyby była wędzona na zimno.

Polędwica parzona

Pamiętacie? Po odcięciu od kości pozostaje nam mięsień zwany polędwicą. 

Baleron gotowany

Zasznurowany karczek własnej produkcji choć smaczny, baleronem jeszcze nie jest. Potrzebny jest jeden ważny składnik.
Przedstawiam Wam tradycyjny baleron.

Szynka na Święta

Szynka to kolejna z wędzonek, którą chcemy Wam pokazać. Cała noga zawiera różne mięśnie, można więc wykonać z niej różne szynki.

Boczek wędzony

Boczek można peklować na sucho i na mokro.

Peklowanie mokre mięsa na wędzonki.

Na mokro peklujemy całe elementy przeznaczone na wędzonki.

Wszystko o wędzeniu

Najważniejszym etapem wędzenia jest osuszanie ciepłym powietrzem, zanim puścimy dym. 
Wilgoć, mokre drewno czy mokre wędzonki nie sprzyjają wędzeniu. 
Czarne, osmolone wędzonki czy kiełbasy to nie tradycja tylko brak wiedzy na temat prawidłowego wędzenia.

Wędzarnia

Dobra wędzarnia to podstawa. Pytanie, jaka to dobra? 

Nazewnictwo

Z czasem temat będzie uzupełniany.
Na razie zaczynamy od rodzajów kiełbas:


Kiełbasy parzone, czyli wędzone i parzone.

Kiełbasy wędzone, czyli wędzone surowe.
Kiełbasy pieczone, czyli wędzone i pieczone.

Polędwica - „Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.
Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych  wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. Mięsień lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. 

Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

Dla uzupełnienia, schab bez kości, to nazwa handlowa i nie używamy jej tutaj, podobnie jak polędwiczek albo ćwiartek z kurczaka, golonek z indyka czy innych tego typu wynalazków. 
Schab to mięsień z kością. Od kości odkrawamy polędwicę. Polędwica nie powstaje dopiero po wędzeniu.


Karkówka to mięsień z kością, po odcięciu od kości zostaje nam karczek