wtorek, 20 lutego 2018

Kiełbasa biała surowa


To tradycyjny przepis na tę kiełbasę, pochodzący z lat 50.
Ponieważ Święta w tym roku trochę wcześniej, warto też wcześniej rozpocząć przygotowania i zrobić samemu białą kiełbasę. Jak zawsze w sieci, przepisów mnóstwo ale pierwowzór jest jeden.


Receptura na 5 kg

Wieprzowina II kl. - 3,5 kg (gotowa wieprzowina II klasy 70/30)

Wołowina II kl. (ścięgnista) -  0,5 kg (goleń, policzki wołowe)

Wołowinę II kl. można zastąpić wieprzowiną III kl. - Ja nigdy tego nie robię. Uważam, że każda kiełbasa z dodatkiem wołowiny jest smaczniejsza.

Przyprawy:

sól - 22 g/kg
pieprz - 1 g/kg
czosnek - 0,7 g/kg
majeranek - 1 g/kg

Jelita wieprzowe 32-36

Wieprzowina I kl. rozdrabniana na siatce 13
wieprzowina II kl. na siatce 10

Wieprzowinę I i II kl mieszamy z dodatkiem 6 % wody w stosunku do ciężaru tych dwóch mięs. (270 ml)

Do wołowiny dodajemy sól i przyprawy oraz 45 % wody lub lodu w stosunku do ciężaru wołowiny. (w tym przypadku 225 ml)

Parzenie w temperaturze 72-75 stopni C do uzyskania w środku batona 68-72 stopnie C. Trwa to około 25 minut.

To tyle receptura, teraz po kolei:

Zaczynam zawsze od przygotowania masy wiążącej.

Następnie "jedynka" i "dwójka"
Jeżeli mielicie zelmerem, to należy mięso pociąć na kawałki węższe a dłuższe aby uniknąć miażdżenia mięsa. 
Oczywiście należy pamiętać o naostrzonych: nożu i siatkach, jak również o dobrym dokręceniu nakrętki pierścieniowej.


Można się też pokusić o pocięcie mięsa w kostkę, przynajmniej pierwszej klasy, w końcu kiedyś tak robiono kiełbasy.

Po zmieleniu mieszamy klasę I i klasę II dodając 6 % zimnej wody w stosunku do obu tych klas. Czyli 4,5 kg x 6 % = 270 ml

Mięso wyrabiamy aż wchłonie wodę.

Na koniec dodajemy masę wiążącą, w której oczywiście są już przyprawy. Całość mieszamy dokładnie.


Następnie napełniamy jelita. Biała nie ma w recepturze określonej wielkości batonów, więc robimy jak nam wygodnie, mogą to być batony długości np. 15-18 cm.
Na koniec należy wykłuwać powietrze i ta czynność dotyczy wszystkich kiełbas. Dzięki temu likwidujemy powietrze i farsz lepiej przylega do jelita czy osłonki.

Nic nie może się równać ze świeżo sparzoną, własnoręcznie zrobioną białą.

Smacznego życzy Paweł.


Receptura znaleziona na www.wedlinydomowe.pl

Receptura pochodzi z Przepisów Wewnętrznych nr 16 Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego z roku 1959.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz