To tradycyjny przepis na tę kiełbasę, pochodzący z lat 50.
Na święta i nie tylko zawsze warto zrobić samemu białą kiełbasę. Jak zawsze w sieci przepisów mnóstwo, ale pierwowzór jest jeden i w dodatku najlepszy.
Receptura na 5 kg
Wieprzowina II kl. - 3,5 kg (gotowa wieprzowina II klasy 70/30)
Wołowina II kl. (ścięgnista) - 0,5 kg (goleń, policzki wołowe)
Wołowinę II kl. można zastąpić wieprzowiną III kl. - Ja nigdy tego nie robię. Uważam, że każda kiełbasa z dodatkiem wołowiny jest smaczniejsza.
Przyprawy:
sól - 22 g/kg
pieprz - 1 g/kg
czosnek - 0,7
g /kg
majeranek - 1 g/kg
Jelita wieprzowe 32-36
Wieprzowina I kl. rozdrabniana na siatce 13
wieprzowina II kl. na siatce 10
Wieprzowinę I i II kl. mieszamy z dodatkiem 6% wody w
stosunku do ciężaru tych dwóch mięs (270 ml).
Do wołowiny dodajemy sól i przyprawy oraz 45% wody lub lodu
w stosunku do ciężaru wołowiny (w tym przypadku 225 ml).
Parzenie w temperaturze 72-75°C do uzyskania w środku batona 68-72°C. Trwa to około 25 minut.
To tyle receptura, teraz po kolei:
Zaczynam zawsze od przygotowania masy wiążącej.
Następnie „jedynka” i „dwójka”.
Jeżeli mielicie zelmerem, to należy mięso pociąć na kawałki węższe a dłuższe, aby uniknąć miażdżenia mięsa.
Oczywiście należy pamiętać o naostrzonych nożu i siatkach, jak również o dobrym dokręceniu nakrętki pierścieniowej.
Można się też pokusić o pocięcie mięsa w kostkę, przynajmniej pierwszej klasy (w końcu kiedyś tak robiono kiełbasy).
Po zmieleniu mieszamy klasę I i klasę II dodając 6% zimnej wody w stosunku do obu tych klas. Czyli 4,5 kg x 6% = 270 ml
Parzenie w temperaturze 72-75°C do uzyskania w środku batona 68-72°C. Trwa to około 25 minut.
To tyle receptura, teraz po kolei:
Zaczynam zawsze od przygotowania masy wiążącej.
Następnie „jedynka” i „dwójka”.
Jeżeli mielicie zelmerem, to należy mięso pociąć na kawałki węższe a dłuższe, aby uniknąć miażdżenia mięsa.
Oczywiście należy pamiętać o naostrzonych nożu i siatkach, jak również o dobrym dokręceniu nakrętki pierścieniowej.
Można się też pokusić o pocięcie mięsa w kostkę, przynajmniej pierwszej klasy (w końcu kiedyś tak robiono kiełbasy).
Po zmieleniu mieszamy klasę I i klasę II dodając 6% zimnej wody w stosunku do obu tych klas. Czyli 4,5 kg x 6% = 270 ml
Na koniec dodajemy masę wiążącą, w której oczywiście są już przyprawy. Całość dokładnie mieszamy.
Następnie napełniamy jelita. Biała nie ma w recepturze określonej wielkości batonów, więc robimy jak nam wygodnie, mogą to być batony długości np. 15-18 cm.
Nic nie może się równać ze świeżo sparzoną, własnoręcznie zrobioną białą.
Smacznego życzy Paweł.
Receptura znaleziona na www.wedlinydomowe.pl
Receptura pochodzi z Przepisów Wewnętrznych nr 16 Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego z roku 1959.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz