Rozbiór uzupełniający podgardla

To bardzo ważna czynność dla wszystkich, którzy używają tej części półtuszy wieprzowej.

Mięso - wstęp

Zimą z przewożeniem mięsa ze sklepu nie ma problemu. Zastanawiam się jak przewozicie mięso w trzydziestostopniowym upale? W nagrzanym bagażniku? 😈

Przygotowanie masy wiążącej do kiełbas.

Niezależnie od tego czy w naszej recepturze jako masę wiążącą mamy wieprzowinę, wołowinę czy cielęcinę postępujemy tak samo. 

Peklowanie suche mięsa drobnego na kiełbasy

Mięso na kiełbasy peklujemy na sucho.

Peklowanie - wstęp

Peklowanie to dość obszerny temat.

Klasyfikacja mięsa - informacje podstawowe.

Klasyfikacja wg mnie, to najważniejsza czynność przy produkcji wędlin, również tych domowych. 

Wszystko o wędzeniu

Najważniejszym etapem wędzenia jest osuszanie ciepłym powietrzem, zanim puścimy dym. 
Wilgoć, mokre drewno czy mokre wędzonki nie sprzyjają wędzeniu. 
Czarne, osmolone wędzonki czy kiełbasy to nie tradycja tylko brak wiedzy na temat prawidłowego wędzenia.

Wędzarnia

Dobra wędzarnia to podstawa. Pytanie, jaka to dobra? 

Tabele peklowania

Na początek peklowanie suche mięsa drobnego na kiełbasy.

Nazewnictwo

Z czasem temat będzie uzupełniany.
Na razie zaczynamy od rodzajów kiełbas:


Kiełbasy parzone, czyli wędzone i parzone.

Kiełbasy wędzone, czyli wędzone surowe.
Kiełbasy pieczone, czyli wędzone i pieczone.

Polędwica - „Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.
Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych  wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. Mięsień lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. 

Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

Dla uzupełnienia, schab bez kości, to nazwa handlowa i nie używamy jej tutaj, podobnie jak polędwiczek albo ćwiartek z kurczaka, golonek z indyka czy innych tego typu wynalazków. 
Schab to mięsień z kością. Od kości odkrawamy polędwicę. Polędwica nie powstaje dopiero po wędzeniu.


Karkówka to mięsień z kością, po odcięciu od kości zostaje nam karczek