Baleron gotowany

Zasznurowany karczek własnej produkcji choć smaczny, baleronem jeszcze nie jest. Potrzebny jest jeden ważny składnik.
Przedstawiam Wam tradycyjny baleron.

Zaczynamy oczywiście od zakupu i peklowania karczku. Karkówka to mięsień z kością, po odcięciu od kości zostaje nam karczek. Zazwyczaj wybieram sobie takie około 2 kg. Po pierwsze łatwo wyliczyć zalewę i po drugie bez problemu wchodzą do kątnicy.

Najlepiej użyć kątnicy wołowej. Z kupnem nie ma problemu, proponuję na początek wybierać u tych sprzedawców, którzy podają rozmiar 100-120.

Słoność każdy z czasem dobierze swoją, są różne tabele na naszym forum, można testować.

Dla początkujących proponuję peklowanie wg jednej z tabel:

100 g peklosoli na litr wody, 0,5 L zalewy na 1 kg mięsa. Czyli na jeden nasz karczek, potrzebujemy litr zalewy peklującej. Tą samą zalewą dokładnie nastrzykujemy mięso. Mięso peklujemy 7 dni.

Zaczynamy od namoczenia i przelania kątnicy wołowej. Z zasady jelita moczymy do osiągnięcia elastyczności. Kątnicę moczę zazwyczaj 1,5 – 2 godziny. Potem nalewam do niej letniej wody, jak do balonu.

Do tak przygotowanej kątnicy wkładamy nasz karczek, sznurujemy koniec i obcinamy.

Następnie odcięty koniec znowu sznurujemy i wkładamy drugi karczek.

Do jednej kątnicy wchodzą dwa karczki, chociaż są koledzy, którzy mieszczą podobno trzy ale mi jeszcze się nie udało.  

Ważne: 

„5. Oparzanie: 

Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa”

Po czym wykłuwamy powietrze.
No i sznurowanie.

Zaczynamy od zrobienia na początku pętelki lub tak, jak na filmie robi to zawodowiec:

SZNUROWANIE

Czynność powtarzamy.

Na końcu robimy pętelkę do zawieszenia:

No i wiadomo, ociekanie – zawsze wędzonki wieszam na 10-12 godzin w pokoju.

Kolejnym etapem jest wędzenie, pierwszą jego częścią i najważniejszą jest osuszanie. Osuszanie powinno odbywać się w wygrzanej wędzarni w temp. 45 stopni, około godziny, czasami więcej ale czynność tę wykonujemy bardziej na dotyk niż na czas. Powierzchnia naszego przyszłego baleronu powinna być sucha.

Baleron wędzimy dymem ciepłym, w temperaturze 40-45 stopni przez 3-4 godziny do osiągnięcia barwy brązowej.

Jeszcze tylko parzenie i baleron gotowy.

Baleron wkłada się do wrzącej wody, po czym parzy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 – 2,5 godziny, do osiągnięcia w środku 68-70 stopni.

Balerony wieszamy do odparowania a następnie studzimy do temperatury poniżej 6 stopni w środku baleronu.

Próbuję z reguły następnego dnia na śniadanie.

Jak się postaracie, to zdążycie jeszcze na najbliższe Święta.

Smacznego życzy Paweł