Klasyfikacja mięsa - informacje podstawowe.

Klasyfikacja wg mnie, to najważniejsza czynność przy produkcji wędlin, również tych domowych. 

Klasyfikacja zapewnia nam powtarzalność kiełbas. Oczywiście nie jest to w stu procentach, ponieważ półtusza wieprzowa ma różne elementy, z których pozyskujemy mięso na kiełbasy. Lepszą będzie kiełbasa gdy użyjemy na przykład mięsa II klasy z szynek i łopatek lub tłuszczu karkowego niż gdy użyjemy tłuszczu czy II klasy z samego podgardla. Trochę inna "jedynka" z szynki i inna z łopatki, czy polędwicy.
Generalnie jednak chodzi nam o to aby odpowiednio wykroić mięso. 

Wieprzowina klasy I - mięso chude, bez tłuszczu, ścięgien i błon - najczęściej używam szynki ale staram się również mieszać z łopatką. Oczywiście może być również polędwica.

Wieprzowina klasy II a - drobne kawałki mięsa z zawartością tłuszczu do 30%, bez ścięgien

Wieprzowina klasy II b - drobne kawałki mięsa z zawartością tłuszczu do 45 % - na zdjęciu z samego podgardla.

Wieprzowina klasy III - mięso ścięgniste, ścięgna i błony. (Dopuszczalna zawartość tłuszczu do 25% ale lepiej klei się bez tłuszczu). 
Najprościej na początku jest kupić tylną golonkę. Po wytrybowaniu kości i odcięciu skóry i tłuszczu (miękkiego) pozostaje nam mięso ścięgniste klasy III. Z jednej golonki 1,2 kg mamy około 0,5 kg mięsa klasy III.

Sklasyfikowanie łopatki lub szynki jest trochę bardziej skomplikowane ale jak to mówią, trening czyni mistrza.
Poniżej przykładowe zdjęcia, co odcinać od mięśni jako III wieprzową. Mięsa wieprzowego klasy III używamy do robienia "kleju" czyli masy wiążącej naszych kiełbas.

Wieprzowina klasy IV - mięso krwawe, tłuszcz miękki - to mięso najczęściej wędruje do kiszek pasztetowych, wątrobianek i kaszanki.

Tłuszcz drobny twardy - na zdjęciu poniżej uzyskany z podgardla.

Część receptur zamiast wieprzowiny klasy III ma w składzie wołowinę kl II. 
No i zacznę od cytatu Głównego Technologa Wędzarniczej Braci: 

"Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co, najgorsze jest to młoda wołowina która pomimo, że ładna i chuda, to wiązania wody nie ma.

Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Tylko, będzie posiadała krótki okres do przechowywania albo przetrzymywanie w okolicach  0 C."
W praktyce od dłuższego czasu kupuję policzki wołowe lub goleń, które "kleją" najlepiej no i nie ma z nich praktycznie odpadu.
Jest również w sprzedaży wołowina II klasy gulaszowa, II ekstra, są wołowiny o oznaczeniach 90/10 i 90/20 i pomimo, że te ostatnie są sporo tańsze, to trzeba z nich wykroić około 1/4 tłuszczu i innych farfocli. 😃 Wychodzi prawie taka sama cena jak za policzki no i bez gwarancji uzyskania dobrej masy wiążącej.

Przy klasyfikacji należy również wspomnieć o cielęcinie II klasy. Używam jej głównie do serdelków czy parówek ale pojawia się również w grubych kiełbasach i powiem szczerze, że gdy w recepturze pojawia się opcja zastąpienia wieprzowiny cielęciną, zawsze to robię dla lepszego smaku. W sprzedaży jest cielęcina II klasy pod taką właśnie nazwą, można też wykorzystać mostek cielęcy.

Mamy jeszcze baraninę, której nie używa się u nas zbyt często. Baranina Kl. I to mięso z udźca a baranina klasy II to mięso z łopatki. 

Oczywiście zanim poznałem klasyfikację i udałem się na kurs do SZKOŁY DOMOWEGO MASARSTWA,  korzystałem z gotowych elementów. Przy mniejszych "produkcjach" nadal korzystam.
W sprzedaży mamy szynkę jako pojedyncze mięśnie. Bardzo dobre jako wp. kl I. Można również kupić wieprzowinę klasy II w kilku "tłustościach":
80/20
70/30
60/40
50/50
gdzie druga liczba to zawartość tłuszczu. Ja najczęściej kupuję "dwójkę" 70/30.