Frankfurterki wędzone.

To kiełbasa, jaką robiłem w ostatni weekend, więc będzie tu jako pierwsza. W ogóle o kiełbasach  i wędlinach będzie sporo, ponieważ robię wędliny od prawie pięciu lat. Całą wiedzę jaką posiadam w tej dziedzinie zawdzięczam założycielowi i użytkownikom strony i forum wedlinydomowe.pl  
Dowiecie się tutaj jak i z czego zrobić dobre kiełbasy. Pokażemy jak klasyfikować mięso, jak wybierać odpowiednie elementy na wędzonki. Dowiecie się jak prawidłowo i zdrowo wędzić. Będziemy prezentować receptury przedwojenne jak również receptury branżowe z lat sześćdziesiątych, kiedy w całej Polsce można było kupić smaczną żywiecką, szynkową, krakowską, śląską czy serdelki.

Receptura na 5 kg:

Wieprzowina kl. I – (z rozbioru szynki i łopatki) - 2,5 kg
Wieprzowina kl. II – (z rozbioru szynki i łopatki) - 2,5 kg

Przyprawy.
Użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg

Dodane w czasie produkcji:
sól warzona – 2 g/kg
cukier – 2 g/ kg
pieprz naturalny – 1,2 g/kg
gałka muszkatołowa - 0,4 g/kg

Peklowanie 72 godziny

Materiały pomocnicze:
Jelita baranie kal. 24/26
Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.

Postać gotowego produktu:
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.
Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. 

Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
 

Osadzanie:
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.
 

Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej. 

U mnie 2 dni po 4 i 3 godziny (7 godzin dymem ciepłym 30-35 stopni C).
Na razie nie mam możliwości wędzenia zimnym dymem, więc przy tego typu wyrobach staram się uzyskać jak najniższą temperaturę, zimą jest łatwiej.
 

Studzenie i dosuszanie:
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.

Na podstawie PW 16. (Przepisy Wewnętrzne nr 16 z 1959 roku) 

Smacznego życzy Paweł.