Marynata do rolmopsów

Marynata do rolmopsów. (Używam również do innych śledzi)

Marynata do rolmopsów Maxella – i tu wyjaśnienie, Maxell to kolega i założyciel portalu www.wedlinydomowe.pl na który przy okazji serdecznie zapraszam. Można dowiedzieć się tam wiele, nie tylko na temat domowej produkcji wędlin ale również, serów, ryb.

W oparciu o materiały Waleriana Cięglewicza.

„…Zakupione śledzie dokładnie myjemy i odsączmy na durszlaku lub sitku.

Kiedy płaty się odsączają, przygotowujemy pierwszą, zalewę marynującą.

Najczęściej robię rolmopsy z ok. 1,5 kg płatów śledziowych, zatem będziemy potrzebowali 1,5 l zalewy (stosunek zalewy marynującej do śledzi wynosi 1 : 1). W jej skład wchodzą:

Zalewa I: marynująca:

1. Sól (najlepiej niejodowana) – 6% czyli na 1,5 l zalewy - 90g

2. Ocet 10% - stężenie 4% czyli na 1,5 l zalewy – (1,5 x 4) : 10 = 0,60 l

3. Woda – 0,90 l (ilość soli jest niewielka, dlatego pomijam ją przy obliczaniu ilości wody).

Musimy także zamarynować cebulę. W tym celu wybieramy dwie większe, zdrowe cebule, obieramy je dokładnie i kroimy w „talarki”, które umieszczamy w słoiku.

Na dwie cebule będziemy potrzebowali ok. 0,5 l zalewy (cebula musi być całkowicie nią zalana).

Zalewa do marynowania cebuli składa się z:

1. Sól – 4%, na ½ l zalewy – 20g

2. Ocet 10% - stężenie 4% na ½ l zalewy – (0,5 x 4) : 10 = 0,20 l

3. Woda – 0,30 l

Celem uzyskania powtarzalności wyrobu, do ważenia składników używamy wagi elektronicznej.

Cebulę zalewamy zalewą, zamykamy słoik i odstawiamy na trzy dni w miejsce o temp. ok. 10-12 st.C. Proszę pamiętać, aby choć raz dziennie, przynajmniej na początku, odkręcić na chwilę zakrętkę słoika, co pozwoli usunąć gazy powstałe na skutek reakcji cebuli z zalewą.

Odsączone płaty śledziowe układamy w naczyniu (najlepiej w niskim garnku), zalewamy zalewą i poprawiamy tak, by wszystkie były w niej zanurzone. Garnek przykrywamy i odstawiamy w miejsce o temp. ok. 10-12 st.C. Codziennie przekładamy płaty w garnku, aby się równomiernie zamarynowały, co poznamy po jednolitym, jasnym kolorze mięsa.

Po trzech dniach, płaty wyjmujemy z zalewy i płuczemy krótko w czystej wodzie, a następnie odsączamy.

To samo robimy z cebulą, ale tej nie płuczemy w wodzie, a jedynie odsączamy po wyjęciu z marynaty.

Przygotowujemy zalewę końcową.  

Zalewa II: końcowa:

Na 1,5 kg płatów przygotowujemy ok. 0,75 l zalewy końcowej.

Skład zalewy:

1. Sól – 3%, na 0,75 l zalewy – 23 g

2. Ocet 10% - stężenie 2%, na 0,75 l zalewy – (0,75 x 2) : 10 = 0,15 l

3. Cukier – 1,6%, na 0,75 l zalewy – 12 g

4. Woda – 0,55 l

5. Liść laurowy – 3-4

6. Gorczyca – łyżka stołowa

7. Ziele angielskie – kilka ziarenek

8. Pieprz czarny w ziarnach – kilka ziarenek

9. Można dodać plasterki marchewki oraz kawałki ogórka kiszonego. Marchewkę obieramy i kroimy w „talarki”, które wrzucamy na 0,5 do 1,0 min. do wrzątku, a następnie studzimy. Posłuży nam do ozdoby słoika.

Ogórek zaś kiszony, musi być świeży i twardy. Kroimy go w paski, które razem z kilkoma piórkami cebuli dodajemy pojedynczo do zwijanego płata.

Ja nie używam ani marchewki, ani ogórka.  

Zalewę sporządzona ze składników wymienionych w pkt. od 1 do 8 dokładnie mieszamy, i zagotowujemy pod przykryciem. Następnie, również pod przykryciem - studzimy.

W tym czasie przygotowujemy nasze odsączone już płaty śledziowe.

Będą nam do tego potrzebne:

1. Słój o pojemności 2 – 2,5 l z zakrętką

2. Patyczki do rolmopsów (PATYCZKI DO ROLMOPSÓW)

3. Deska do krojenia

4. Ostry nóż

5. Duży, płaski talerz

Na dużym talerzu kładziemy płat śledziowy (stroną ogonową do siebie), bierzemy z sitka kilka piórek zamarynowanej cebuli, którą układamy w poprzek płata (na samym brzegu, części ogonowej). Zwijamy  śledzia (zaczynając od ogona) dosyć mocno, a następnie spinamy każdy z dwóch płatów patyczkami do rolmopsów (link do allegro).

Można rolmopsa zostawić w tej formie, ale będzie zajmował dużo miejsca w słoju, dlatego proponuję przeciąć go nożem na środku, pozostawiając dwa spięte patyczkami filety.

Na dno słoja sypiemy trochę cebuli i układamy nasze rolmopsy pionowo, tworząc warstwy. Każdą warstwę w słoju przesypujemy marynowaną cebulą, głownie po to, by zapewnić dobry dostęp zalewy, no i ten smaczek....

Po ułożeniu warstw napełniających słój, na górę sypiemy resztę cebuli.

Można wszystko lekko docisnąć ręką.

Tak przygotowane rolmopsy zalewamy wystudzoną zalewą, zamykamy słój i lekko nim wstrząsamy, by usunąć powietrze zgromadzone między warstwami ryby.

Pozostało jeszcze poprawienie ułożenia zawartości słoja, zamknięcie go i wyniesienie w chłodne miejsce na kilka dni.

Już po ok. 4-5 dniach możemy zacząć delektować się naszymi rolmopsami."