Na mokro peklujemy całe elementy przeznaczone na wędzonki.
Tak jak wspominałem w innym temacie, mamy różne tabele peklowania. Każdy oczywiście może dopasować sobie słoność ale trzeba wiedzieć od czego zacząć.
Na początku swej przygody z wędlinami trafiłem na jedną z tabel i właściwie używam jej do tej pory.
Wzór wygląda następująco:
100 gramów peklosoli na litr wody, 0,5 litra solanki na kilogram mięsa. Dokładny nastrzyk z tej samej solanki i peklowanie 5 do 10 dni. (zazwyczaj to jest 7 dni). Dla mnie i moich bliskich taka słoność jest odpowiednia dla wszystkich wędzonek. Oczywiście solanka musi być zimna a mięso schłodzone.
Do nastrzyku używam strzykawki i odpowiedniej igły, które można kupić w sklepach z akcesoriami wędliniarskimi.
Bardzo przydatną rzeczą jest wkręcana igła, bo zdarza się, że wystrzeli nam i spadnie ze strzykawki gdy się zapcha tłuszczem.
Oczywiście planując peklowanie musimy uwzględnić ociekanie które trwa 10-12 godzin.
Czyli na przykład peklujemy w sobotę, wyjmujemy z solanki w następny piątek, sznurujemy i wieszamy do ociekania na noc. Można to robić w temperaturze pokojowej. Pomocny jest wiatrak skierowany na mięso. W sobotę wędzimy.
Czasami czytam: "po co szprycujecie mięso wodą?"
Nastrzyk ma na celu wprowadzenie peklosoli do środka mięśni, a mięso i tak odda całą wodę, po to jest ociekanie.
W przemyśle jest odwrotnie, dodaje się fosforanów i innych mączek sojowych po to aby wiązały wodę i zatrzymywały ją w mięsie dla podniesienia wagi. Dzięki temu często gotowy, "wędzony" wyrób kupujecie w promocji w dyskoncie czy supermarkecie taniej, niż ja surowe mięso. Smacznego.
Wszystko o peklowaniu znajdziecie na stronie www.wedlinydomowe.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz