Kiełbasa Podwawelska

Można powiedzieć, że to dość prosta kiełbasa jeśli chodzi o skład,

ponieważ potrzebujemy tylko wieprzowinę klasy II z ta uwagą, że powinna być bardziej tłusta i zawierać 40 % tłuszczu (wp. II 60/40).

Na 10 kg surowca

Surowiec: 
Wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu peklowana – 10 kg 
(z szynek i łopatek wp.) 

Przyprawy i materiały pomocnicze: 
Przyprawy: 
użyte do peklowania: 
Peklosól - 18 - 20 g/kg - (18-20 dag na całość)  


Dla swoich potrzeb można sporządzić mieszankę peklującą o składzie: 
Peklosól - 10 - 12 g/kg - (10 – 12 dag na całość) 
Sól - 8 g/kg - (8 dag na całość)

dodane w czasie produkcji: 
Pieprz czarny - 1,2 - 1,5 g/kg  
Cukier - 1 g/kg  
Czosnek świeży - 1- 2 g/kg
 
Materiały pomocnicze: 
Kiełbaśnice o średnicy 32 - 36 mm. 


Postać surowca po obróbce: 
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm 

Postać gotowego produktu: 
Kiełbasa odkręcana tylko na dole w odcinki długości 35- 40 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu (dla własnych potrzeb można odkręcać wedle swojego uznania i wygody). 

KIEŁBASA PODWAWELSKA - skrót instrukcji. 

Peklowanie: 
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dag peklosoli i 40 dag soli warzonej lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dag. na 10 kg mięsa 


Rozdrabnianie: 
Zgodnie z recepturą. Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 


Mieszanie: 
Wieprzowinę kl. II miesza się dodając przyprawy aż masa nabierze kleistości
 
Napełnianie i odkręcanie jelit: 
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki tylko na dole i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. 


Osadzanie: 
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30 st.C. 


Osuszanie : 
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. 
Osuszamy kiełbasę w temp. 45-50 st C do całkowitego osuszenia batonów - wędzarnia w zależności od rodzaju, nie powinna być w tym czasie przykryta lub częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami bo będą występowały kropelki rosy na kiełbasie 


Wędzenie: 
Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C. przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni. 


Pieczenie: 
Przez ok. 20 - 30 min. w temperaturze 75 - 80 st.C. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.C. Czas jest orientacyjny i zależy od rodzaju wędzarni, pogody, wcześniejszej temperatury wędzenia.
Kiełbasa po zakończonej obróbce przy przełamaniu wydaje charakterystyczny lekki trzask. 


Studzenie: 
Powietrzem do temperatury poniżej 18 st C, 


Przechowywanie: 
W pomieszczeniach o temp. 15 - 18 st.C. 


Wydajność 80- 85% 

Receptura pochodzi ze strony www.wedlinydomowe.pl

Smacznego życzy Paweł.