Na pierwszy rzut oka, to niezbyt wyględny kawałek mięsa ale często używany w naszych kuchniach np. do robienia pasztetów, jak również do wytwarzania kiełbas, czy też jako wędzonka.
Niestety to kawałek mięsa, który zawiera gruczoły a te trzeba usunąć.
Za każdym razem gdy oglądam słynne rewolucje lub jakiegoś telewizyjnego kucharza, zawsze zastanawiam się czy robiący wspaniały pasztet, z ubitymi białkami, różnymi mięsami itd. mają pojęcie o wycięciu tego czy owego z podgardla, które dodają. Nigdy nie słyszałem takiej informacji a przecież to może zepsuć cały efekt końcowy.
Podgardle można kupić w różnej formie: w całości ze skórą powinno wyglądać mniej więcej tak, jak na pierwszym zdjęciu (w kształcie trójkąta). Ale można też kupić w mniejszych kawałkach, bez skóry jak poniżej.
Oto gruczoły które należy wyciąć podczas obróbki:
Często podobny gruczoł jak wyżej, występuje w szynce.
A na koniec tłuszcz drobny twardy, który obok słoniny karkowej jest odpowiedni do kiełbas:
Smacznych wyrobów życzy Paweł
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz