Kiełbasa grillowo - ogniskowa

To jedna z moich własnych receptur. 

Na początek zapraszam jak zwykle do zapoznania się z klasyfikacją. 

Składniki na 5 kg.

wieprzowina kl.I - z rozbioru szynki - 0,75 kg

wieprzowina kl.II - z rozbioru szynek i łopatek 70/30 - 3,5 kg

wieprzowina kl.III - z rozbioru szynki - 0,5 kg

wołowina kl.II - 0,25 kg

Przyprawy:

Peklosol/sól - 50/50 - 20 g/kg - Oczywiście można zrobić kiełbasę na samej soli, pamiętajcie tylko o trzydziestostopniowych upałach, odpowiednim przechowywaniu (przewożeniu) i bezpieczeństwie Waszym i bliskich.

pieprz - 1,5 g/kg

majeranek - 2 g/kg

czosnek - 2 g/kg

Peklowanie 48 godzin

Rozdrabnianie

Wieprzowina I kl. na sitku 10

Wieprzowina II kl. na sitku 8

WieprzowinaIII kl. oraz wołowina II klasy - 3 razy (sitko 8,4,3) + 20 % wody lub lodu

Mieszanie:

Wieprzowinę III kl. i wołowinę II kl. mieszamy z wodą i resztą przypraw do uzyskania kleistej masy ( kutrowanie, blendowanie)

Wieprzowinę I kl. mieszamy z wieprzowiną II kl. do uzyskania kleistości, po czym dodajemy do tego wymieszaną wp. III i wołowinę.

Jelita wieprzowe 26 - 28

batony 22-25 cm

Osadzanie 

1 godzina w pomieszczeniu niechłodzonym.

Osuszanie

30 minut w temp. 50 st.

Wędzenie dymem gorącym w temp. 50 st. 1,5 godziny. W połowie wędzenia należy przekręcić kije w celu równomiernego uwędzenia.

Parzenie w temperaturze 72-75 stopni 25-30 minut, do osiągnięcia w środku temperatury 68-72 stopnie C.

Studzimy w zimnej wodzie przez 10 minut, po czym rozwieszamy do obeschnięcia. Następnie chłodzimy do temperatury poniżej 12 stopni w środku batonu.

Smacznego życzy Paweł.