czwartek, 23 maja 2024

Boczek DZIADKA

Dzisiaj mam dla Was nie lada frykas.

Potrzebujemy:
boczek ze skórą
skórki wieprzowe gotowane 7 % wagi boczku

peklosól - 20 g/kg
pieprz biały - 1,5 g/kg
czosnek - 2 g/kg
majeranek - 0,8 g/kg
liście laurowe - 0,5 g/kg

Wykonanie:
Celowo nie podaję ilości boczku, bo to zależy od indywidualnych możliwości pasteryzacji. Każdy z nas ma inny garnek, do którego może wejść odpowiednia ilość słoików.
Jak już to wiemy, możemy zabrać się za konserwę. 
Najpierw trzeba wcześniej ugotować skórki, wystudzić i zmielić na najdrobniejszej siatce.
Z boczku odkrawamy żebra i wycinamy wszystkie chrząstki. Należy też przed peklowaniem dopasować kawałki boczku do wielkości słoików.
Od kilku lat do wszelkich konserw i nie tylko, używam słoików prostych 350 ml i 545 ml, teraz powszechnie dostępnych.
Z takich słoików łatwiej wyjmuje się wszelkie dobroci.
Teraz peklowanie.
Przyprawy mielimy, dodajemy peklosól i zmielone skórki dokładnie wcierając w kawałki boczku. Porządnie mieszamy.
Nie ukrywam, że to metoda dla zaawansowanych i trzeba zachować ostrożność i higienę jak zawsze.
Szybkie peklowanie trwa tutaj 4 godziny w temperaturze pokojowej, tzn. w 20 st. C a nie w 30, więc nie zalecam robić w upały.
W trakcie peklowania można kilka razy całość przemieszać. Zawsze do produkcji wszelkich wędlin używam rękawiczek co i Wam polecam. 
Następnie kawałki boczku wraz ze wszystkimi skórkami wkładamy do słoików.
Pasteryzujemy w temp. 95-97 st. C. Pierwsza pasteryzacja 150 min, po 24 godzinach druga 120 minut, od osiągnięcia w garnku zadanej temperatury. 
Boczek jest miękki i jemy go ze skórą.


Smacznego życzy Paweł

Receptura pochodzi ze strony www.wedlinydomowe.pl 

































2 komentarze:

  1. Bardzo ciekawy przepis, ale nie wiem, z czego mają być te skórki (w sensie: drobiowe, ze słoniny, z podgardla czy cóś?). Gdyby pan zechciał napisać, byłabym wdzięczna, bo jeszcze takiego boczku nie robiłam :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już dopisałem. Uznałem, iż wszyscy wiedzą, że chodzi o wieprzowe. ;)

      Usuń