Kiełbaski grillowe beskidzkie.

 

Skomponowałem kolejną ciekawą kiełbasę, a nawet dwie.

Receptura na 5 kg: 
Jagnięcina I kl. - 1 kg
Jagnięcina kl. II – 1,5 kg 
Wieprzowina kl. II (70/30) – 2,5 kg 
Przyprawy. 
Użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg 
 
dodane w czasie produkcji: 
rozmaryn mielony – 1 g/kg 
ziele ang. – 0,5 g/ kg 
pieprz czarny – 2 g/kg 
majeranek - 1 g/kg
czosnek - 5 g/kg
 
Peklowanie 48 godzin
 
Materiały pomocnicze: 
Jelita wieprzowe kal. 24/26   
Postać surowca po obróbce: 
Jagnięcina kl. I rozdrobniona na siatce 16 mm
wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce 10 mm
jagnięcinakl. II rozdrobniona na siatkach 8,4,3 mm
Postać gotowego produktu: 
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 16-18 cm, podzielone na parki. 
Mieszanie: 
Jagnięcinękl. II mieli się ( kutruje) 3 razy na siatkach 8,5,3 mm z dodatkiem 25 % lodu lub wody i dodaje przyprawy. 
 
Jagnięcinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II a następnie dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.
 
Napełnianie i odkręcanie jelit: 
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach.
Powietrze wykłuwa się. 
 
Osadzanie: 
Przez ok. 1,5 godz. w temp. pokojowej 
 
Wędzenie: 
Dymem gorącym w temp. 55-60 stopni C. przez 120 minut. 
 
Parzenie:
W temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu 70 stopni.
 
Studzenie: 
Do temperatury poniżej 12 st.C. 
 
Część farszu trafiła do osłonek białkowych fi 45
Po upieczeniu w temp. 90 stopni C i uzyskaniu wewnątrz batonów 68 stopni C. kiełbasa wystudzona i podsuszona przez kilka dni.
Powstała nowa i smaczna kiełbasa podsuszana.

Smacznego życzy Paweł