Następna kiełbasa wg mojej receptury.
Receptura na 5 kg:
Wieprzowina kl. II (70/30) – 4 kg
Mięso drobne z jelenia – 1 kg
Przyprawy.
Użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg
dodane w czasie produkcji:
majeranek – 2,5 g/kg
ziele ang. – 0,2 g/kg
pieprz czarny – 2 g/kg
kolendra - 0,5 g/kg
czosnek - 2 g/kg
jałowiec - 1 g/kg
Peklowanie 48 godzin
Materiały pomocnicze:
Jelita wieprzowe kal. 26/28
Postać surowca po obróbce:
wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce8
mm
mięso z
jelenia rozdrobnione na siatkach 8,4,3 mm
Postać gotowego produktu:
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-20 cm , podzielone na parki.
Mieszanie:
Mięso z jelenia mieli się ( kutruje) 3 razy na siatkach 8,5,3 mm z dodatkiem 25 % lodu lub wody i dodaje przyprawy.
Do wieprzowiny kl. II dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.
Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach.
Powietrze wykłuwa się.
Osadzanie:
Przez ok. 1,5 godz. w temp. pokojowej
Wędzenie:
Dymem gorącym w temp. 55-60 stopni C. przez 120 minut.
Podczas wędzenia należy przekładać kije.
Parzenie:
W temperaturze 72-75 stopni przez około 20-25 minut, do uzyskania wewnątrz batonu 70 stopni.
Studzenie:
Do temperatury poniżej12 st .C.
Mięso drobne z jelenia – 1 kg
Przyprawy.
Użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg
dodane w czasie produkcji:
majeranek – 2,5 g/kg
ziele ang. – 0,2 g/kg
pieprz czarny – 2 g/kg
kolendra - 0,5 g/kg
czosnek - 2 g/kg
jałowiec - 1 g/kg
Peklowanie 48 godzin
Materiały pomocnicze:
Jelita wieprzowe kal. 26/28
Postać surowca po obróbce:
wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce
Postać gotowego produktu:
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-
Mieszanie:
Mięso z jelenia mieli się ( kutruje) 3 razy na siatkach 8,5,3 mm z dodatkiem 25 % lodu lub wody i dodaje przyprawy.
Do wieprzowiny kl. II dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.
Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach.
Powietrze wykłuwa się.
Osadzanie:
Przez ok. 1,5 godz. w temp. pokojowej
Wędzenie:
Dymem gorącym w temp. 55-60 stopni C. przez 120 minut.
Podczas wędzenia należy przekładać kije.
Parzenie:
W temperaturze 72-75 stopni przez około 20-25 minut, do uzyskania wewnątrz batonu 70 stopni.
Studzenie:
Do temperatury poniżej
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz