Receptura na 10 kg:
mięso kl. I z łani (z udźca) - 4 kg
boczek z dzika (ze sztuki 70-80 kg) - 2 kg
boczek z jelenia - 2 kg
mięso drobne z sarny - 2 kg
Przyprawy:
peklosól - 18 g/kg
czosnek - 3,5 g/kg
majeranek - 2 g/kg
pieprz kolorowy - 2 g/kg
jałowiec - 1 g/kg
ziele angielskie - 0,5 g/kg
estragon - 0,5 g/kg
Peklowanie:
48-72 godziny
Postać surowca po obróbce:
Mięso kl. I pokrojone w kostkę 2 x2 cm (lub rozdrobnione na siatce 20 mm).
Boczek z dzika i boczek z jelenia rozdrobnione na siatce 14 mm.
Mięso z sarny rozdrobnione trzy razy na siatkach 8 mm, 5 mm i 2 mm.
Mięso kl. I pokrojone w kostkę 2 x
Mięso z sarny rozdrobnione trzy razy na siatkach 8 mm, 5 mm i 2 mm.
Kutrowanie/blendowanie:
Sarninę kutruje/blenduje się praktycznie bez wody lub lodu. Podczas kutrowania dodajemy resztę przypraw. Ja dodaję wodę tylko do wymieszania przypraw (100 ml).
Uwaga!
Mięso z dziczyzny wchłonie dużą ilość wody (podobnie jak wołowina) i podczas mieszania wykazuje kleistość, ale niestety w wyrobie mięso się nie klei.
Warto czasami do kiełbas z dziczyzny dodać 30 a nawet 40% mięsa ścięgnistego!
Mieszanie: mięso klasy I mieszamy z boczkiem, a na koniec dodajemy wykutrowaną sarninę. Całość dokładnie mieszamy.
Osłonki: białkowe fi 45.
Osadzanie: 120 minut w temperaturze pokojowej.
Wędzenie: dymem gorącym przez 110-130 minut. W trakcie wędzenia należy przekręcać kije.
Pieczenie: (ja to robię w piekarniku) w temp. 95°C do uzyskania temperatury wewnątrz batonu 70°C.
Studzenie: w pomieszczeniu o temp. 12-18°C i wilgotności 75-80% przez 3-4 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie około 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem.
Smacznego życzy Paweł.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz