Receptura na 2 kg (receptura autorska)
piersi z kurczaka dobrej jakości (bez skóry) - 1 kg
podudzia z indyka bez skóry - 1 kg
(zamiast 50/50 można zwiększyć udział piersi kurczaka do 60 %)
Przyprawy:
użyte do peklowania:
peklosól 18 g/kg
użyte podczas produkcji:
pieprz biały świeżo mielony - 2 g/kg
gałka musztatołowa - 1 g/kg
kardamon - 0,3 g/kg
ziele angielskie - 0,2 g/kg
woda zimna 100 ml
Dodatkowo potrzebujemy praski (szynkowara) i foli do szynkowarów lub rozciętej osłonki barierowej.
Wykonanie:
Mięso z piersi kurczaka kroimy na kawałki około 1 x 1,5 cm,
a podudzia z indyka w kawałki 3 x 3 cm.
Peklujemy oddzielnie oba rodzaje mięsa przez 48 godzin w temp. 4-8 st. C
Mięso z indyka mielimy raz na siatce 3 mm. Dodajemy wodę i przyprawy mieszając do uzyskania kleistości. Następnie dokładamy pokrojone w kawałki piersi kurczaka i dokładnie całość mieszamy.
Parzymy w 80 st. C do osiągnięcia w środku wyrobu 68-70 st. C - od momentu włożenia praski do zimnej wody około 2 godzin przy 2 kg szynkowarze.
Po parzeniu chłodzimy urządzenie w zimnej wodzie a następnie w lodówce przez kolejne 10-12 godzin.
Smacznego życzy Paweł
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz