Kucharz Niewspółczesny: Kiełbasa tatrzańska podsuszana

To kiełbasa o dość prostym składzie ale dla osiągnięcia należytego efektu, trzeba poświęcić jej trochę czasu.
I tu na początku uwaga technologa:

„Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co najgorsze, jest to młoda wołowina która pomimo, że ładna i chuda, to nie wykazuje wiązania wody.
Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Będzie posiadała krótki okres do przechowywania, więc należy przechowywać ją w okolicach 0 C.”

Jakiś czas temu do wyrobu jednej z kiełbas kupiłem pręgę, która podobno zawsze się klei ale niestety i tu wystąpił problem. Na szczęście miałem w domu trochę zamrożonych policzków wołowych i mogłem kontynuować produkcję.
Tak, policzki wołowe, to ta część wołowiny której czasami używam do wyrobu kiełbas. Polecam wszystkim aby mieć gwarancję uzyskania kleistości.

Poza tym podobnie jak wieprzowinę kl. II 70/30 (druga cyfra to zawartość tłuszczu) tak i policzki można kupić gotową, bez konieczności klasyfikacji.

Receptura: na 5 kg surowca

Wieprzowina kl. II peklowana (70/30 ) - 4 kg

Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista peklowana - 1 kg

Przyprawy:
użyte do peklowania:
Peklosól - 20 g/kg.

dodane w czasie produkcji:
pieprz naturalny – 1,5 g/kg
ziele angielskie - 0,2 g/kg

Materiały pomocnicze:
Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów – polecam oczywiście jelito naturalne ze względu na lepszy smak kiełbasy.
Jelita moczymy do momentu aż staną się plastyczne.
Z reguły moczę jelita około dwóch godzin a potem przelewam wodą.

Jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
Przędza nr 6. – sznurek bawełniany biały.
Postać gotowego produktu:
Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Skrót instrukcji:
Peklowanie.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 doby. Temperatura peklowania to 4-8 stopni C.

Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm

Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista na siatce 2 –3 m.

Kutrowanie (w warunkach domowych potrójne mielenie) - Przygotowanie masy wiążącej

Mieszamy ręcznie z dodatkiem zimnej wody i resztą przypraw.
Przyjmujemy, że 1 kg = 1L
Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 1 kg wołowiny, to wody dodajemy 15 % tej wagi, czyli 150 ml

Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub kl. I ścięgnistą i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości.

Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się
Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 30 St C

Osuszaniei i wędzenie
Osuszanie w temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów.
Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-70 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowej. Ja wędzę w temperaturze 55 st. C

Obróbka cieplna.
Kiełbasy parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp. 68-72 st.C wewnątrz batonu.
Studzenie:
Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu

Powtórne wędzenie
Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz.
Z powodu braku możliwości wędzenia zimnym dymem, drugie wędzenie robię w dymie ciepłym przez 5-6 godzin.

Podsuszanie
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem.