Zazwyczaj nie rozpisuję się na dany temat ale w tym przypadku należy się wyjaśnienie.
Zaczyn POOLISH czyli podmłoda.
"Baron August Zang przybył do Paryża z Wiednia około roku 1840. Przywiózł ze sobą przepis na pieczywo na zaczynie poolish, które do stolicy Francji dotarło wraz z piekarzami z Polski. Aromat nowego pieczywa wynikał głównie z zaczynu. Ponadto przy jego produkcji potrzeba niewielkiej ilości drożdży. Była to wówczas ogromna zaleta, ciesząca piekarzy, którzy nie mieli dostatecznego dostępu do świeżych drożdży dobrej jakości.
Nowy gatunek pieczywa nie miał kwaśnego posmaku charakterystycznego dla pieczywa na zakwasie i niemal natychmiast zyskał popularność. We Francji zapanowała moda nie tylko na austriackie pieczywo, lecz także na wszelkiego rodzaju słodkie pieczywo na drożdżach, odtąd wypiekane przez piekarzy..." CHLEB - Jeffrey Hamelman
Zaczyn poolish to mieszanina równych części mąki i wody z niewielką ilością drożdży - od 0,08 (przy 27 st. C i 16 godzinach) do 1 procenta. Ponieważ ilość mąki i wody jest taka sama, to jego hydracja wynosi 100 %. Zaczyn przygotowujemy co najmniej 6 godzin lub co najwyżej 16 godzin przed ostatecznym mieszaniem ciasta.
Łaczymy składniki i mieszamy 3 minuty na pierwszej prędkości. Przykrywamy folią spożywczą żeby powierzchnia nie stwardniała. Zaczyn dojrzewa w temperaturze pokojowej.
Im dłuższy czas dojrzewania tym mniejsza ilość drożdży.
Proponowane ilości drożdży w temp. 21-24 st. C:
Od 6-8 godzin - 0,7 - 1%
do 12 godzin - 0,3 - 0,6 %
do 16 godzin - 0,1- 0,25 %
Udział drożdży odnosi się do masy mąki użytej do zaczynu a nie do całkowitej masy mąki podanej w przepisie. Dotyczy drożdży świeżych.
Zaczyn poolish jest dojrzały, gdy na jego powierzchni pojawią sie bąbelki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz