Kiełbasa z dziczyzny

To kolejny przepis autorski.

Od pierwszej wersji, którą zrobiłem wiele lat temu czasami bywają drobne zmiany, zwłaszcza jeśli chodzi o mięso kleiste ale kiełbasa zawsze jest w 100 % z dziczyzny.

Receptura na 10 kg

Szynka z dzika - 1,5 kg

Boczek z dzika - 2,5 kg (ze starszej sztuki)

Karczek dzika - 2 kg

Mięso drobne z sarny lub jelenia - 4 kg (w połowie mogą być golonki z dzika)

Przyprawy: (kiedyś podpowiedział kolega Arek)

peklosól 18 - 20 g/kg

majeranek - 2 g/kg

pieprz czarny - 2 g/kg

czosnek - 2,5 g/kg

jałowiec - 2 g/kg

gałka muszkatołowa - 0,6 g/kg

ziele angielskie - 0,5 kg

kolendra - 0,5 g/kg

Mielenie:

Szynka z dzika - siatka 14 mm

Boczek i karczek - siatka 8 mm

golonki z dzika, sarninę i jeleninę - mielenie trzykrotne jak każdą masę wiążącą. Z tym, że do dziczyzny nie dodajemy tyle wody ile do kiełbas wieprzowych. 

Tu wystarczy 10 % wody w stosunku do ilości mięs ścięgnistych, właściwie do dobrego wymieszania przypraw.

Peklowanie 48 godzin

Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie.

Mieszanie

Szynkę mieszamy z boczkiem i karczkiem a następnie dodajemy masy wiążącej wraz z przyprawami.

Jelita wieprzowe 24/26

Osadzanie i osuszanie

Kiełbasy osadzamy 1,5-2 godziny w temp.pokojowej.

Następnie osuszamy w rozgrzanej wędzarni w temp. 50 stopni około 30 minut. Najlepiej na dotyk, tak aby jelito było suche ale nie jak pergamin.

Wędzenie

Wędzenie w temp. 50-55 st. C przez 3 godziny.

Parzenie

Kiełbasy parzymy w temp. 72-75 st. C przez około 25 minut, do uzyskania w środku kiełbasy 70 st. C

Studzenie

Studzimy w zimnej wodzie 10 minut, po czym rozwieszamy do obeschnięcia. Następnie chłodzimy w lodówce do temperatury poniżej 12 stopni C w środku batona. 

Smacznego życzy Paweł