Kiełbasa toruńska

Jako ciekawostkę przedstawię skan oryginalnej receptury z 1985 roku.

Na 10 kg surowca

Surowiec: 
Wieprzowina kl. II  – 8 kg (z szynek i łopatek wp.) 
Wołowina kl. II - 2 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze: 
Przyprawy: 
użyte do peklowania: 
Peklosól - 20 g/kg  
dodane w czasie produkcji: 
Pieprz czarny świeżo mielony - 1 g/kg  
Majeranek - 0,5 g/kg  
Czosnek świeży - 1,2 g/kg
 
Materiały pomocnicze: 
Kiełbaśnice wszystkich rozmiarów, najczęściej używam kal. 32


Postać surowca po obróbce: 
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm 
Wołowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 3 mm i kutrowana z dodatkiem 20 % zimnej wody lub lodu.

Postać gotowego produktu: 
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 80 - 90 cm i przewieszana w połowie na kiju. U mnie z powodu niskich wędzarek, zawsze trochę odbiegają od receptury.

KIEŁBASA TORUŃSKA - skrót instrukcji. 
Mieszanie: 
Do równomiernego wymieszania składników.

Osadzanie: 
Przez około 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 stopni.

Osuszanie: 
Jest to najważniejszy proces, od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. 
Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60°C do całkowitego osuszenia batonów - wędzarnia w zależności od rodzaju nie powinna być w tym czasie przykryta lub tylko częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami, bo będą występowały kropelki rosy na kiełbasie. 

Wędzenie: 
Wędzimy gorącym dymem o temp. 45 - 80°C przez 70-90 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia przekładamy kije. 

Parzenie: 
Parzy się w temperaturze 72 - 75°C przez 25-35 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72°C. 

Studzenie: 
Do temperatury poniżej 18°C.

Podsuszanie: 
W temp. 14-18°C przez około 12 godzin do osiągnięcia 87% wydajności.



Receptura pochodzi z wydawnictwa Zrzeszenia Przedsiębiorstw Przemysłu Mięsnego: „Wędliny i wędliny podrobowe - Proces produkcyjny”, 1985 r.