Kiełbasa "dziesiątka"

To kolejna kiełbasa wg mojej receptury. Nietrudno zauważyć, że to receptura na białą tradycyjną z małymi modyfikacjami.

Receptura na 10 kg

Wp. I kl  - 2 kg ( mięso z rozbioru szynki)

Wp. II kl - 7 kg ( mięso z rozbioru szynki i łopatki)

Wp. III kl. - 0,5 kg (mięso z robioru szynki)

Woł. II kl. - 0,5 kg (zazwyczaj policzki wołowe)

Przyprawy:

Peklosól - 20 g/kg

Pieprz - 2 g/kg

majeranek - 3 g/kg

czosnek - 3 g/kg

Osłonki białkowe fi 55

Jak zawsze na początku klasyfikacja.

Następnie peklowanie.

Rozdrabnianie:

Wp. kl I i kl. II rozdrobnione na sitku 10

Wp III kl. i woł. II kl. - rozdrobnione 3 razy (8,4,3) + 45 % wody

Przygotowanie masy wiążącej.

Mieszanie:

Najpierw mieszamy mięso klasy I i II a następnie dodajemy masę wiążącą. 

Napełniamy osłonki podobnie jak w kiełbasie szynkowej. Ze względu na przekrój nie ma potrzeby sznurowania batonów.

Batony długości 25 cm

Osadzanie 2 godziny w pomieszczeniu niechłodzonym. 

Wędzenie dymem gorącym w temp. 55 st. przez 2 godziny plus podpiekanie około 50 minut w temperaturze 85-90 stopni C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 69 stopni.

Smacznego życzy Paweł