Kiełbasa szynkowa

Przedstawiam recepturę na tę wspaniałą ale i wymagającą kiełbasę, krok po kroku.

Do przygotowania kiełbasy szynkowej potrzebna będzie cała szynka wieprzowa z biodrówką 

oraz łopatka wieprzowa ( tu bez skóry).

Receptura na 5 kg:

SUROWIEC: 
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) – 4,25 kg  (85%)

2. Wieprzowina kl. III peklowana  – 0,75 kg. (15%)

Po sklasyfikowaniu obu elementów mamy cztery klasy mięsa:

Część mięsa klasy I z powodu wady przeznaczyłem na kiełbasę cienką.

Mięso klasy II w części przeznaczyłem na kiełbasę tatrzańską, a w części na pasztetową.

Pozostałą część mięsa klasy III przeznaczyłem na parówkową a mięso klasy IV dołożyłem do pasztetowej.

PRZYPRAWY I  MATERIAŁY POMOCNICZE: 
Przyprawy:
użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg

dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona – 2 g/kg
2. cukier – 2 g/kg
3. pieprz naturalny - 1 g/kg
4. kolendra mielona - 0,1 g/kg
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,1 g/kg 

Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę.

Materiały pomocnicze:
Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi). 

Sznurek biały bawełniany.

POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: 

Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm.

Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm.

POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

Peklowanie.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki na 48-72 godziny. Temperatura peklowania to 4-8 stopni C.

Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt. "Postać surowca po obróbce".

Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, lub na sitkach np.: 8,5,3( lub 2)  i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso.

Następnie mieszamy ją z 50-60% bardzo zimnej wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. 

Przyjmujemy, że 1 kg = 1L

Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 0,75 kg wieprzowiny kl. III, to wody dodajemy 50 - 60 % tej wagi, czyli 375 – 450 ml

Możemy również naszą masę kleistą blendować. Ja mieszam ręcznie.

Mieszanie

Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości.

Jeżeli nie mamy mieszarki, to mieszamy ręcznie około 15 minut, do uzyskania kleistości.

Możemy też użyć naszej maszynki do mięsa, bez nożyka i siatki ale z wkładką dystansową i szerokim lejkiem.

                 

Firmowy do zelmera wygląda tak:

Przepuszczamy wieprzowinę I klasy przez maszynkę i sprawdzamy kleistość.

Następnie dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania obu klas. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. 

Po dokładnym wymieszaniu farszu naszej pierwszej szynkowej, możemy ponownie przepuścić mięso przez maszynkę z lejkiem.

Napełnianie i wiązanie osłonek.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Wg receptur branżowych osłonki mają średnicę ok. 100-120 mm, chociaż myślę, że początkujący mogą spróbować nadziać osłonki fi 80

Jelito tnę na odcinki ok. 50-55 cm. Zawsze moczę jelita w letniej wodzie przez 15 minut, będzie się lepiej układało. Następnie wiązanie.

Są różne techniki wiązania, ja wiążę tak aby było mocno.

Mięso do nadziewarki nakładamy w postaci ubitych kul aby wypuścić powietrze, po czym ubijamy w cylindrze.

Osłonkę nasuwamy na lejek do końca. Poniżej napełnianie nadziewarką 

jak i „zelmerkiem”.

Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się bardzo twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli nam się zdarzą to wykłuwamy je igłą).

Teraz przygotowaną wcześniej przędzą zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało bardzo twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita.

Film przestawia fachowe wiązanie osłonek i grubych kiełbas.

Kiełbasy w najgrubszych osłonkach dodatkowo wiążemy sznurkiem aby uniknąć pęknięcia osłonki. (podobnie jak baleron)
Zaczynamy od jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawieszenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia. 

Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej

Wędzenie: 
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki. Szynkowe wędzę w temperaturze 50-55 stopni.

Parzenie: 
Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Studzenie: 
Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 st.C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.

Próbujemy następnego dnia na śniadanie.

Receptura pochodzi z Przepisów Wewnętrznych nr 16 Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego z roku 1959.

Znajduje się również na stronie www.wedlinydomowe.pl

Smacznego życzy Paweł.