Przedstawiam Wam tradycyjny baleron.
Zaczynamy oczywiście od zakupu i peklowania
karczku. Karkówka to mięsień z kością, po odcięciu od kości zostaje nam karczek. Zazwyczaj wybieram sobie takie około 2
kg .
Po pierwsze łatwo wyliczyć zalewę i po drugie bez problemu wchodzą do kątnicy.
Najlepiej użyć kątnicy
wołowej. Z kupnem nie ma problemu, proponuję na początek wybierać u
tych sprzedawców, którzy podają rozmiar 100-120.
Słoność
każdy z czasem dobierze swoją, są różne tabele na naszym forum, można testować.
Dla początkujących proponuję peklowanie wg
jednej z tabel:
Zaczynamy od namoczenia i przelania kątnicy wołowej. Z zasady
jelita moczymy do osiągnięcia elastyczności. Kątnicę moczę zazwyczaj 1,5 – 2
godziny. Potem nalewam do niej letniej wody, jak do balonu.
Do jednej kątnicy wchodzą dwa karczki, chociaż są koledzy,
którzy mieszczą podobno trzy ale mi jeszcze się nie udało.
„5. Oparzanie:
Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we
wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa”
Po czym wykłuwamy powietrze.
No i sznurowanie.
No i sznurowanie.
Czynność powtarzamy.
Na końcu robimy pętelkę do zawieszenia:
Kolejnym etapem jest wędzenie, pierwszą jego częścią i najważniejszą jest osuszanie. Osuszanie powinno odbywać się w wygrzanej wędzarni w
temp. 45 stopni, około godziny, czasami więcej ale czynność tę wykonujemy
bardziej na dotyk niż na czas. Powierzchnia naszego przyszłego baleronu powinna
być sucha.
Baleron wędzimy dymem ciepłym, w temperaturze 40-45 stopni przez
3-4 godziny do osiągnięcia barwy brązowej.
Baleron wkłada się do wrzącej wody, po czym parzy w temp. 80-82
stopnie C. przez 1,5 – 2,5 godziny, do osiągnięcia w środku 68-70 stopni.
Balerony wieszamy do odparowania a następnie studzimy do
temperatury poniżej 6 stopni w środku baleronu.
Próbuję z reguły następnego dnia na śniadanie.
Smacznego życzy Paweł
Nie "Karczek" ale karkówka.
OdpowiedzUsuńKarkówka to element z robioru zasadniczego półtuszy, więc kością. Po odkrojeniu kości pozostaje karczek. Wyjaśnienie jest zresztą na początku tematu.
UsuńA to nie jest tak, że karczek jest wołowy, a karkówka wieprzowa?
UsuńKarkówka czy karczek, kwestia nazewnictwa. Uwielbiam takie mięsiwa i zabawy żeby je przygotować. Bardzo apetycznie i fajnie to u Pana wygląda.
UsuńPytanie pewnie banalne, ale jestem początkująca. Czy ta kątnica zostaje do końca na wyrobie, jak jelito na kiełbasie? Czy może usuwa się ją jak osłonkę np. na krakowskiej?
OdpowiedzUsuńKątnicy się nie je. Usuwa się tak jak przy krakowskiej.
UsuńAleż to jest wspaniale opisane! I na każdym etapie smakowite (no, może z wyjątkiem flaka solo :-D)
OdpowiedzUsuń