PAIN RUSTIQUE - czyli chleb wiejski

Smaczny chleb na podmłodzie czyli zaczynie POOLISH

Potrzebujemy:

Zaczyn Poolish:
mąka chlebowa - u mnie typ 750 - 450 gramów
woda - 450 gramów
drożdże świeże - 0,2 % - ilość uzależniona jest od tego, na jaki czas nastawiamy zaczyn. 
 
Gotowe ciasto:
mąka chlebowa - 450 gramów
woda - 170 gramów - ponieważ zaczyn jest dość luźny to wody czasami dodaję o 50-100 ml mniej. Wszystko zależy od warunków, przede wszystkim wilgotności mąki i powietrza.
poolish - całość - 910 gramów
sól - 20 gramów
drożdże świeże - 1,5 % ilości mąki - 6,75 g
 
Wykonanie:
Zaczyn: łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin w temp. około 21 st.C
 
Mieszanie: Podczas mieszania ciasta stosujemy technikę autolizy - wkładamy najpierw mąkę, wodę i dojrzały zaczyn. Na pierwszej prędkości mieszamy tylko do połączenia się składników w postrzępiona masę. Przykrywamy i odstawiamy na 20 - 30 minut. Dosypujemy sól, dodajemy drożdże i mieszamy na drugiej prędkości 1,5-2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Temperatura ciasta to 24,5 st.C
Fermentacja wstępna 70 minut.
Pierwszy raz ciasto składamy po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.
Dzielimy na trzy równe części układamy łączeniami do góry i całość przykrywamy folią. U mnie wyrasta w "koszykach" z papieru do pieczenia.

Fermentacja końcowa 20-25 minut.

Pieczenie: w zaparowanym piekarniku, w 240 stopniach C. około 35 minut. 

Przy jednym dużym bochenku, pieczemy jeszcze 20 minut w 200 stopniach.

Smak i zapach chleba nie do opisania. 

Smacznego życzy Paweł

Przepis pochodzi z książki CHLEB - Jeffrey'a Hamelmana