Kiełbasa wojskowa z 1952 roku.

To moja ulubiona cienka kiełbasa. Bo i skład porządny.

Jest to oryginalna receptura dla wojska z 1952 roku.

Podaję proporcję na 10 kg surowca.

Surowiec: 
 
Wołowina kl. II - 2,5 kg
Wieprzowina kl. I  – 2 kg (z szynek)
Wieprzowina kl II - 5 kg (z szynek i łopatek)
Tłuszcz drobny twardy - 0,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:

Przyprawy użyte do peklowania:

Peklosól - 23 g/kg

 

Dodane w czasie produkcji: 

pieprz czarny świeżo mielony - 1 g/kg

czosnek świeży - 0,5 g/kg

Materiały pomocnicze: 
Kiełbaśnice o średnicy 35 mm

Postać surowca po obróbce: 
 
Wołowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 2 mm i kutrowana z dodatkiem 50-60 % zimnej wody lub lodu.
Pozostałe składniki rozdrobnione przez siatkę 8 mm

Postać gotowego produktu: 
Kiełbasa odkręcana w odcinkach prostych o długości 35 - 40 cm (u mnie z powodu niskich wędzarek zawsze trochę odbiegają wyglądem od tej z receptury).

Mieszanie: 
Do wieprzowiny klasy I i II dodaje się tłuszcz, a następnie wykutrowaną masę. Całość miesza się do dokładnego połączenia składników.

Osadzanie: 
Przez około 0,5-1 godz. w miejscu przewiewnym.

Wędzenie: 
Jest to najważniejszy proces, od którego będzie zależała jakość naszego wyrobu. 

 Osuszamy kiełbasę w uprzednio wygrzanej wędzarni. 

• I faza to osuszanie z niewielką ilością dymu w temp 55-60°C przez 20 minut.

• II faza - wędzenie właściwe przez 60 minut przy temp. 50°C i dużej ilości dymu.

• III faza - dowędzanie w temp. 45-50°C przez 20 minut przy średnim dymie.

Razem około 100 minut do uzyskania barwy jasnobrązowej.

Parzenie: 
Parzy się w temperaturze 72 - 75°C. przez 25-40 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 - 70°C. 

Powtórne wędzenie:
Kiełbasy po parzeniu wędzi się 1-2 godziny w temperaturze 40-45°C.

Studzenie: 
Po powtórnym wędzeniu kiełbasy studzi się do temperatury poniżej 18°C, nie krócej niż 6 godzin. 

 

 

Smacznego życzy Paweł.