Kiełbasa wojskowa z 1952 roku.

To moja ulubiona cienka kiełbasa. Bo i skład porządny.

To oryginalna receptura dla wojska z 1952 roku.

Na 10 kg surowca

Surowiec: 
 
Wołowina kl. II - 2,5 kg
Wieprzowina kl. I  – 2 kg (z szynek)
Wieprzowina kl II - 5 kg (z szynek i łopatek)
Tłuszcz drobny twardy - 0,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze: 
Przyprawy: 
użyte do peklowania: 
Peklosól - 23 g/kg  
dodane w czasie produkcji: 
Pieprz czarny świeżo mielony - 1 g/kg  
Czosnek świeży - 0,5 g/kg
 
Materiały pomocnicze: 
Kiełbaśnice o średnicy 35 mm


Postać surowca po obróbce: 
 
Wołowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 2 mm i kutrowana z dodatkiem 50-60 % zimnej wody lub lodu.
Pozostałe składniki rodrobnione przez siatkę 8 mm

Postać gotowego produktu: 
Kiełbasa odkręcana w odcinkach prostych o długości 35 - 40 cm. U mnie z powodu niskich wędzarek, zawsze trochę odbiegają od receptury.

Mieszanie: 
Do wieprzowiny klasy I i II dodaje się tłuszcz a następnie wykutrowana masę. Całość miesza się do dokładnego połaczenia składników.

Osadzanie: 
Przez około 0,5-1 godz. w miejscu przewiewnym.

Wędzenie : 
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. 
Osuszamy kiełbasę w uprzednio wygrzanej wędzarni. 
I faza to osuszanie z niewielką ilością dymu w temp 55-60 st. C przez 20 minut
II faza - wędzenie właściwe przez 60 minut przy temp. 50 st. C i dużej ilości dymu.
III faza - dowędzanie w temp. 45-50 st. C prze 20 minut przy średnim dymie.
Razem około 100 minut do uzyskania barwy jasnobrązowej.

Parzenie: 
Parzy się w temperaturze 72 - 75 st.C. przez 25-40 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 - 70 st.C. 


Powtórne wędzenie:
Kiełbasy po parzeniu wędzi się 1-2 godziny w temperaturze 40-45 st. C

Studzenie: 
Po powtórnym wędzeniu, kiełbasy studzi się do temperatury poniżej 18 st C. nie krócej niż 6 godzin. 

Smacznego życzy Paweł.