...była pierwszą kiełbasą z receptur branżowych, którą odtworzyłem i robię regularnie.
Receptura na 10 kg
Wieprzowina kl. I - 3,5 kg (z rozbioru szynki)
Wieprzowina kl. II - 4 kg (70/30)
Wieprzowina kl. III - 2,5 kg (z rozbioru golonek)
Przyprawy
użyte do peklowania:
peklosól - 20 g/kg
dodane w czasie produkcji:
sól warzonka - 3 g/kg ( ja pomijam)
czosnek - 1 g/kg
kolendra - 0,2 g/kg
pieprz czarny - 1,2 g/kg
Peklowanie 48-72 godziny
Materiały pomocnicze:
Jelita wieprzowe o średnicy do 32 mm
Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku na siatce 13 mm
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku na siatce 10 mm
Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 12-14 cm w naturalnym połączeniu.
Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 35-45% lodu lub wody, podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.
Mieszanie:
Do wieprzowiny kl I i II dodajemy wykutrowaną wieprzowinę kl. III i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
Wymieszaną masą napełniamy jelita odkręcając w odcinki.
Osadzanie 30- 60 minut.
Wędzenie:
Gorącym dymem (55-60 st. C) przez 100-120 minut do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije.
W temp. 70-72 st. C przez 20-30 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st. C
Po sparzeniu, kiełbasy chłodzi się w zimnej wodzie przez 5 minut a następnie rozwiesza w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st. C
Smacznego życzy Paweł
Receptura pochodzi z PW nr 16 - Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego - Warszawa 1959
Dzięki www.wedlinydomowe.pl
Boże, jaka ona musi być pyszna! Gratuluję panu takich umiejętności, a rodzinie Pana :-)
OdpowiedzUsuń