Kiełbasa krakowska parzona

To bardzo smaczna kiełbasa w typie szynkowej.

Receptura: na 10kg surowca

Surowiec: 
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg 
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,5 kg 
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,0 kg 
4. Wołowina kl. II - 1.0 kg

Wieprzowinę kl. III i wołowinę klasy drugiej można zastąpić cielęciną kl. II w ilości do 1,5 kg co bardzo polecam, ponieważ kiełbasa jest smaczniejsza, więc skład wygląda tak:
 

1. Wieprzowina kl. I (z rozbioru szynki i łopatki) - 4,5 kg 
2. Wieprzowina kl. II 70/30 (z rozbioru szynki i łopatki) - 3,5 kg 
3. Wieprzowina kl. III (z rozbioru szynki i łopatki) - 0,5 kg 
4. Cielęcina kl. II - 1,5 kg 
 

Przyprawy:
 
 - użyte podczas peklowania:
 
Peklosól 20 g/kg
 
 - użyte do produkcji:
 
sól 3 g/kg
kolendra 0,2  g/kg
pieprz czarny 1,2 g/kg
czosnek 0,5 g/kg

Na pisemne żądanie odbiorców w danym rejonie dopuszcza się zwiększenie ilości czosnku do 1,5 g/kg

Materiały pomocnicze:  
Jelita białkowe fi 80

Postać surowca po obróbce: 
Wieprzowina kl. I pokrojona w kostkę 3 x 3 cm (w oryg. szarpak) 
Wieprzowina kl. II 16 mm (w oryg. siatka 20 mm)
Cielęcina kl II. i wieprzowina kl. III rozdrobnione na siatkach 8,4,2 mm i kutrowane
 
Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
U nas są krótsze ok. 25 cm z powodu niskich wędzarek.

Skrót instrukcji: 
1. Peklowanie. 
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3 x 3 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 48-72 godzin w temp. 4-8 st. C

2. Rozdrabnianie: 
Zgodnie z instrukcją.

Kutrowanie/blendowanie:
Cielęcinę kl. II i wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 40-50 % wody lublodu, podczas kutrowania dodajemy resztę przypraw.  
 
Mieszanie:
Mięso klasy I mieszamy z mięsem klasy drugiej, następnie dodajemy wykutrowaną masę. Całość dokładnie mieszamy.
 
Osadzanie:
Osadzanie 30-60 minut w temperaturze pokojowej
 
Wędzenie:
Wędzenie dymem gorącym 110-130 minut. W czasie wędzenia należy przekręcać kije.

Parzenie:
Parzenie w 72-75 st. C przez 55-75 minut, do osiągnięcia w środku 68-70 st. C
 
Studzenie: 
Po sparzeniu kiełbasy studzi się zimną wodą przez około 5 minut i zawiesza do całkowitego wystygnięcia. Następnie kiełbasę wkładamy do lodówki.
 
Smakiem zachwycamy się następnego dnia podczas śniadania.
  

Smacznego życzy Paweł.
 
Receptura pochodzi z PW nr 16 - Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego - Warszawa 1959
 

Dzięki portalowi www.wedlinydomowe.pl