Kiełbasa kanapkowa

To jedna z kiełbas wg mojej receptury.

Receptura na 5 kg

(Mięso na zdjęciach jest już zapeklowane) 

Wieprzowina I kl. - kostka 3 x 3 cm - 2,5 kg

Wieprzownia II kl. - 70/30 - siatka 12 - 1,5 kg

Wieprzowina III kl. - siatka 8, 4, 3 mm - 0,5 kg

Cielęcina II kl. - siatka 8, 4, 3 mm - 0,5 kg 

plus 40 % zimnej wody - licząc wieprzowinę III klasy i cielęcinę razem.

 

Przyprawy:

Dodane podczas peklowania:

peklosól - 20 g/kg

dodane podczas produkcji: 

sól warzona- 2 g/kg

pieprz czarny - 1,5 g/kg

cukier - 2 g/kg (latem można pominąć)

czosnek - 0,5 g/kg

kolendra - 0,5 g/kg

Peklowanie 48 godzin

Szczegółowy opis wyrabiania grubych kiełbas można zobaczyć na podstawie kiełbasy szynkowej.

Jak przygotować masę wiążącą można przeczytać również tu.

Osłonki białkowe fi 65

Batony długości 25 cm

Osadzanie 2 godziny w temp. pokojowej.

Wędzenie:

Osuszanie około 30 minut w temp. 55 st.

Wędzenie dymem gorącym w temp. 55-60 stopni 2,5 godziny.

Parzenie w temperaturze 72-75 st. C do temp w środku 70 stopni.

Na koniec studzenie i degustacja.

Smacznego życzy Paweł