Tuszonka z karczku

Dziś kolejny rarytas. To wersja wg jednego z kolegów.

To współczesna wersja oryginalnej tuszonki produkowanej przez USA dla Armii Czerwonej w czasie II Wojny Światowej

Potrzebujemy:

karczek

Przyprawy:

peklosól - 18-19 g/kg

pieprz biały świeżo mielony 2 g/kg

czosnek surowy - 3 g/kg

cebulę prażoną - 1,3 % wagi mięsa

żelatynę - 3 g na słoik 350 ml

zimną wodę

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania cebuli.

Cebulę prażoną raz kupiłem gotową ale że jest na oleju palmowym to robię sam. 

Wyliczam ile powinno być gotowej cebuli prażonej, kroję w drobną kostkę. Ze 100 gramów świeżej cebuli wyjdzie około 25 gramów prażonej, więc trzeba przygotować 4 razy więcej surowej. Z resztą, jak się doda trochę ponad to wcale nie przeszkadza. A cebulę smażę na oleju rzepakowym, na małym ogniu ale nie tak żeby powstała konfitura tylko cebula prażona.

Po wystudzeniu cebuli, mięso kroimy w kostkę około 3x3 cm i peklujemy.

Zasadniczo mięso pekluje się 48-72 h samą peklosolą w temp. 4-8 st. C, potem dodaje się przyprawy, miesza i upycha w słoiki.
To jest przepis dla bardziej doświadczonych masarzy hobbystów i trzeba trochę uważać.

Ale tutaj całość trzeba zrobić jednego dnia, łącznie z pasteryzacją.
Peklowanie 4 godziny w temp. pokojowej tzn. 20 st. bardziej niż 28.
Mięso na tą tuszonkę pekluje się od razu z przyprawami i cebulą. Całość mieszamy najlepiej co pół godziny a przynajmniej raz w godzinie.

Po tym czasie mięso nakładamy do słoików. i do każdego sypiemy 3 gramy żelatyny.

Używam słoików prostych 350 ml (te z prawej) teraz powszechnie dostępnych.

Dolewamy zimnej wody, tak aby przykryła żelatynę i mięso ale żeby została jeszcze wolna przestrzeń.

Nie podałem ilości karczku bo to zależy od możliwości.

Do mojego garnka wchodzi na jeden poziom 9 słoików 350 ml i żeby je zapełnić potrzeba 2,2 kg karczku, czasami robię dwa poziomy.

Konserwę pasteryzujemy przez 3 godziny w 100 st. C 

Żeby postała dłużej drugą pasteryzację przeprowadzamy po 24 godzinach. Wystarczy godzina w 100 st. C od zagotowania wody. Zawsze po ostatnim gotowaniu lub parzeniu szybko schładzamy słoiki.

W poprzednim mieszkaniu zalewałem powoli garnek zimną wodą w wannie i wymieniałem tak długo aż została zimna. Teraz mam balkon, więc wyciągam z wody i szybkie studzenie na balkonie. Potem lodówka i konsumpcja następnego dnia na śniadanie.

Smacznego życzy Paweł

Receptura znaleziona na www.wedlinydomowe.pl wg Arkadiusza