Kiełbasa w dwóch wersjach
Receptura na 10 kg
Czternastka parzona Czternastka parzona
delikatesowa
Wołowina kl. I - 2 kg Wołowina kl. I - 2,5 kg
Królik kl. I - 2 kg Królik kl. I - 2,5 kg
Tłuszcz drobny twardy - 2 kg
Przyprawy:
użyte do peklowania:
peklosól - 20 g/kg peklosól 20 g/kg
użyte do produkcji:
pieprz czarny - 2 g/kg pieprz biały - 2 g/kg
cukier - 2 g/kg cukier 2 g/kg
gałka lub kwiat gałki - 0,3 g/kg gałka lub kwiat gałki - 0,3 g/kg
kolendra - 0,5 g/kg kolendra - 0,5 g /kg
kardamon - 0,2 g/kg
papryka słodka - 1 g/kg
Peklowanie 48 godzin
Rozdrabnianie:
Wołowina, indyk, królik i tłuszcz drobny mielone na siatce 14 mm
Cielęcina kl. II mielona 3 razy na siatkach 8,4,3 mm
Kutrowanie/blendowanie:
Cielęcinę kutruje się z dodatkiem 40% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodajemy resztę przypraw.
Mieszanie:
Wszystkie mięsa klasy I mieszamy razem, następnie (w wersji z tłuszczem) dodajemy tłuszcz drobny, a na koniec wykutrowaną masę. Całość dokładnie mieszamy.
Osłonki białkowe fi 65
Osadzanie 60 minut w temperaturze pokojowej
Wędzenie dymem gorącym 110-130 minut.
Parzenie w 72-75 °C do osiągnięcia w środku kiełbasy temperatury 68-70 °C.
Studzenie:
Po sparzeniu kiełbasę studzi się zimną wodą przez około 10 minut i rozwiesza do całkowitego wystygnięcia. Następnie kiełbasę wkładamy do lodówki.
Degustacja po 12 godzinach.
Smacznego życzy Paweł
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz