Chorizo

Jeśli nie macie specjalnej komory do wędlin dojrzewających, to zbliża się odpowiedni czas na wykonanie tego typu kiełbasy.

Ponieważ kiełbasa nie była zrobiona w idealnych warunkach, dla porzadku nazwę ją a'la. Za to w dwóch wersjach. Dodam też, że to była pierwsza próba z tym wyrobem.

A'la hiszpańskie                                                                        

Składniki:

wp kl. I - 1,25 kg - siatka 12                                                          

wp. kl. II - 0,75 kg - siatka 12                                                   

wp. kl. III - 0,5 kg - siatka 2 x 2mm                                             

Peklowanie 25 g/kg - 96 godzin                                               

Przyprawy:

glukoza 3 g/kg                                                                          

papryka wędzona słodka - 25 g/kg                                         

czosnek granulowany - 6 g/kg                                                

kultury SBL- 48 - wg zaleceń producenta ( ja dałem 2 g/kg ale to zdecydowanie za dużo, choć większa dawka w niczym nie przeszkadza).                              

białe wino wytrawne - 50 ml /kg                                               

a'la argentyńskie

wp. kl I 1,25 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm
słonina - 0,75 kg - kostka 1,5 x 1,5 cm (solona)
woł. II kl. - 0,5 kg - siatka 2 x 2 mm

Peklowanie/solenie - 25 g/kg - 96 godzin
glukoza 3 g/kg
papryka wędzona słodka - 20 g/kg
papryka wędzona ostra - 5 g/kg
czosnek granulowany - 3 g/kg
kultury SBL- 48 - wg zaleceń producenta

białe wino wytrawne - 50 ml /kg

Kiełbaśnice 32

Gdy już mamy zmielone mięso należy "pobudzić do życia"

kultury starterowe. W tym celu należy wymieszać w wodzie glukozę i kultury SBL-48, i pozostawić na 15 minut. Następnie dodać do masy wiążącej a w dalszej kolejności przyprawy i wino.

Mięso nadziewamy w kiełbaśnice. Batony o długości 25-26 cm odkęcane w parki.

Pierwsze 48 godzin starałem się utrzymywać wysoką wilgotność w kuchni, gotując gar z wodą ale wiązało się to z wyższą niż zalecana 19-21 stopni temperaturą, czasami 25-26 stopni C. Wilgotność na poziomie 85-95 %. Następnie w piwnicy, 13 stopni C, wilgotność 40% przez 10 dni, potem degustacja i do próżni. Lodówka 3 stopnie C.

Kultury SBL-48 można zamówić w sklepie SWOJSKI WYRÓB 

Smacznego życzy Paweł