Blok ozorkowy DZIADKA

Dzisiaj rarytas. 

Receptura oryginalna na 2 kg surowca: 
Surowiec:

Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 2,0 kg 
Nóżki wieprzowe peklowane - 1 szt 
Krew niesolona - 0.05 l. 
Przyprawy i materiały pomocnicze: 
Użyte do peklowania: 
Peklosol - 0,12 kg lub mieszanka peklująca peklosól - 0,007 kg + sól - 0,05 kg 
Woda - 1 l. 
Dodane w czasie produkcji 
Pieprz naturalny - 0,002 kg 
Wywar z gotowania nóżki - 0,10 - 0,15 l. 
Materiały pomocnicze: 
Woreczki foliowe 
Praska (szynkowar) 
Postać surowca po obróbce: 
Całe ozorki wieprzowe lub cielęce gotowane, obrane z naskórka. Nóżka wieprzowa ugotowana, obrana z kości i rozdrobniona na siatce 2-3 mm. Następnie zmiksowana z krwią i wywarem z jej gotowania. 
Postać gotowego produktu: 
Uformowany blok zależnie od kształtu praski. 
SKRÓT INSTRUKCJI: 
1. Peklowanie: 
Umyte ozorki nastrzykujemy i peklujemy w solance przez 5 dni razem z nóżką wieprzową. 
2. Gotowanie: 
Ozorki wieprzowe by podczas gotowania nie poskręcały się, wbite są w nie, przez całą długość, specjalnie do tego przygotowane druty o grubości 3 mm - długości 20 cm ze stali kwasoodpornej i razem z tymi drutami gotuje się w wodzie w temp. 85 - 90 st.C, do miękkości.

Nóżkę wieprzową gotujemy osobno w niewielkiej ilości wody do miękkości. 

Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek 
i obrabiamy je, odcinając dość tłuste mięśnie podjęzyczne. 
Po obraniu razem z drutami trzymamy je w gorącej wodzie w której były gotowane, by gorące układać w praskę. W tym czasie nóżkę wieprzową obieramy, oddzielając kości. Następnie mięso z nóżki, jeszcze ciepłe, mielimy przez siatkę 2-3 mm. Teraz dodajemy 0,10 - 0,15 l. gorącego wywaru z nóżki i krew by zabarwić tą masę wiążącą i razem to miksujemy lub dokładnie mieszamy. 
3. Układanie w prasce 
W praskę wkładamy woreczek foliowy, dociskamy folię do dna praski, a boki obginamy na zewnątrz praski. Wlewamy trochę masy wiążącej i układamy jak najściślej gorące ozorki, jeden obok drugiego, ponieważ gorące ozorki lepiej się ułożą i sprasują. Ozorki były gotowane na drutach - są proste i nie ma problemów. Gdyby wystąpiły wolne przestrzenie, uzupełniamy je, odcinając potrzebne kawałki z jednego ozorka przeznaczonego do pokrojenia na takie właśnie uzupełnienia. Następnie ułożone ozorki posypujemy po całej powierzchni połową pieprzu i zalewamy częścią masy wiążącej. Dalej układamy bardzo ścisło następną warstwę ozorków i uzupełniamy wolne przestrzenie. Posypujemy pozostałą ilością pieprzu i zalewamy pozostałą masą wiążącą. 
Przez otwór w blaszce dociskowej przeciągamy woreczek foliowy.  
Po wyciśnięciu się masy wiążącej zawiązujemy woreczek foliowy i niepotrzebną resztę odcinamy.  
Bardzo ważne by ozorki były ułożone jak najściślej, wtedy na przekroju ładnie wyglądają i prawie nie widać masy wiążącej lub galarety. 
4. Gotowanie 
Ozorki w prasce wkładamy do gotującej wody na 10 min, następnie gotujemy w temp. ok. 82-85 st.C przez 90 - 100 min, do osiągnięcia wewnątrz batona temp. 70-72 st.C. 
5. Studzenie 
Powietrzem w temp. 2 - 10 st.C, przez co najmniej 8-10 godz. 

Smacznego życzy Paweł

Receptura pochodzi ze strony www.wedlinydomowe.pl

Autor: DZIADEK