Sprawianie śledzi

Potrzeba do tego odpowiedniego noża i trochę wprawy. Po kilku kilogramach idzie jak na taśmie.  

Na pierwszym zdjęciu mamy śledzie bałtyckie, które są mniejsze i na początku trochę z nimi trudniej ale trening czyni mistrza. Na filmach są atlantyckie.
Pierwsza rzecz jaką robimy, to oczyszczanie.

Potem płuczemy śledzie w zimnej wodzie.

Tuszki przeważnie są bez głów, więc obcinamy ogony, następnie odcinamy płetwę grzbietową (jeśli mają być rolmopsy, to niekoniecznie).

Nacinamy skórę wzdłuż kręgosłupa, podważamy i sprawnie ściągamy z jednej strony, następnie z drugiej. Skórę ściągam najczęściej do śledzi, które nie będą w occie. 

Jeśli sprawiamy śledzie na rolmopsy, to od razu nacinamy od wewnątrz wzdłuż kręgosłupa, uważając żeby nie przeciąć płata. 
Następnie podważamy nożem kręgosłup i podważając, co chwilę odrywamy od mięsa. Taki sposób widziałem u starej Kaszubki.

Można też wyciąć kręgosłup.

Wystarczy jeszcze tylko odciąć „brzuszki” i płaty gotowe.
Na koniec płuczę je w zimnej wodzie i wkładam na sito do ocieknięcia. 

W zależności od przeznaczenia część trafia do solanki, a część do zalewy octowej.