Kiełbasa grillowa

To jedna z moich własnych receptur. Na grilla i na ognisko.

Na początek zapraszam jak zwykle do zapoznania się z klasyfikacją mięsa.

Składniki na 5 kg kiełbasy:

wieprzowina kl.I - z rozbioru szynki - 0,75 kg

wieprzowina kl.II - z rozbioru szynek i łopatek 70/30 - 3,5 kg

wieprzowina kl.III - z rozbioru szynki - 0,5 kg

wołowina kl.II - 0,25 kg

Przyprawy:

Peklosól/sól - 50/50 - 20 g/kg - *oczywiście można zrobić kiełbasę na samej soli, pamiętajcie tylko ewentualnych trzydziestostopniowych upałach, odpowiednim przechowywaniu (przewożeniu) i bezpieczeństwie Waszym i bliskich.

pieprz - 1,5 g/kg

majeranek - 2 g/kg

czosnek - 2 g/kg

Peklowanie - 48 godzin.

Rozdrabnianie:

Wieprzowina I kl. na siatce 10

Wieprzowina II kl. na siatce 8

Wieprzowina III kl. oraz wołowina II klasy - 3 razy (siatki 8,4,2) + 20 % wody lub lodu

Mieszanie:

Wieprzowinę III kl. i wołowinę II kl. mieszamy z wodą i resztą przypraw do uzyskania kleistej masy (kutrowanie, blendowanie).

Wieprzowinę I kl. mieszamy z wieprzowiną II kl. do uzyskania kleistości, po czym dodajemy do tego wymieszaną wieprzowinę III klasy wraz z wołowiną.

Materiały pomocnicze:

Jelita wieprzowe - rozmiar 28 - 30

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20-25 cm w naturalnym połączeniu.

Osadzanie: 

1 godzina w pomieszczeniu niechłodzonym.

Osuszanie:

W rozgrzanej wędzarni, 30 minut w temp. 50°C

Wędzenie dymem gorącym w temp. 50°C 1,5 godziny. W połowie wędzenia należy przekręcić kije w celu równomiernego uwędzenia kiełbasy.

Parzenie w temperaturze 72-75 stopni 25-30 minut, do osiągnięcia w środku temperatury 68-72°C.

Studzimy w zimnej wodzie przez 10 minut, po czym rozwieszamy do osuszenia. Następnie chłodzimy do temperatury poniżej 12 stopni w środku batonu.

Smacznego życzy Paweł.