Rozbiór uzupełniający podgardla

To bardzo ważna czynność dla wszystkich, którzy używają tej części półtuszy wieprzowej.

Mięso - wstęp

Zimą z przewożeniem mięsa ze sklepu nie ma problemu. Zastanawiam się jak przewozicie mięso w trzydziestostopniowym upale? W nagrzanym bagażniku? 😈

Klasyfikacja mięsa - informacje podstawowe.

Klasyfikacja wg mnie, to najważniejsza czynność przy produkcji wędlin, również tych domowych. 

Nazewnictwo

Z czasem temat będzie uzupełniany.
Na razie zaczynamy od rodzajów kiełbas:


Kiełbasy parzone, czyli wędzone i parzone.

Kiełbasy wędzone, czyli wędzone surowe.
Kiełbasy pieczone, czyli wędzone i pieczone.

Polędwica - „Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.
Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych  wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. Mięsień lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. 

Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

Dla uzupełnienia, schab bez kości, to nazwa handlowa i nie używamy jej tutaj, podobnie jak polędwiczek albo ćwiartek z kurczaka, golonek z indyka czy innych tego typu wynalazków. 
Schab to mięsień z kością. Od kości odkrawamy polędwicę. Polędwica nie powstaje dopiero po wędzeniu.


Karkówka to mięsień z kością, po odcięciu od kości zostaje nam karczek