Kiełbasa limanowska

Przedstawiam kolejną kiełbasę z dawnych receptur branżowych. 

Receptura na 5 kg

Surowiec:

Cielęcina kl. I peklowana - 4 kg

Cielęcina kl. II peklowana - 0,5 kg

Wołowina kl. II - peklowana 0,25 kg

Tłuszcz drobny twardy solony - 0,25 kg

Przyprawy:
 
 - użyte podczas peklowania:
 
Peklosól 20 g/kg
 
 - użyte do produkcji:
 
sól 3 g/kg
kolendra 0,5  g/kg
pieprz czarny 0,8 g/kg

Materiały pomocnicze:  

Jelita białkowe fi 55-65

Postać surowca po obróbce: 
Cielęcina kl. I pokrojona w kostkę 5 x 6 cm  
Cielęcina kl. II siatka 10 mm 
Wołowina kl II rozdrobniona na siatkach 8,4,2 

Tłuszcz drobny - siatka 8 mm
 
Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
U mnie są krótsze ok. 25 cm z powodu niskich wędzarek.

Skrót instrukcji: 
Peklowanie. 
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 5 x 5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 48-72 godzin w temp. 4-8 st. C

Rozdrabnianie: 
Zgodnie z instrukcją.

Kutrowanie/blendowanie:
Wołowinę kl. II kutruje się z dodatkiem 20-30 % wody lublodu, podczas kutrowania dodajemy resztę przypraw.  
 
Mieszanie:
Cielęcinę klasy I mieszamy z cielęciną klasy II aż masa nabierze kleistości, następnie dodajemy tłuszcz wykutrowaną masę. Całość dokładnie mieszamy.

Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:
Osadzanie 3 - 4 godziny w temperaturze pokojowej
 
Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie dymem gorącym 90-100 minut i pieczenie do osiągnięcia wewnątrz batonów 68-70 st.C. W czasie wędzenia należy przekręcać kije.

Ja swoje kiełbasy po wędzeniu przywożę do domu i piekę w piekarniku z termoobiegiem.

Studzenie i podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-15 st. C oraz wilgotności 75-80 % przez 1-2 dni aż kiełbasy kontrolne osiągną wydajność 84 %

Smacznego życzy Paweł

Receptura pochodzi z PW nr 21 - Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego - Warszawa 1964

Dzięki www.wedlinydomowe.pl